SELAMA ini saffron banyak dikenal sebagai bumbu dapur yang membuat makanan bercitarasa khas. Sulitnya mendapatkan saffron serta harganya yang sangat mahal, membuat makanan ber-saffron ini hanya disantap oleh kalangan atas. Namun demikian, tak ada salahnya kita mengenal kandungan dan manfaat dari bumbu supermahal ini.
Kandungan "saffron"
Saffron memiliki lebih dari 150 komponen aroma yang volatile (mudah menguap) dan komponen nonvolatile. Sebagian dari komponen tersebut, termasuk kepada golongan karotenoid seperti zeaxanthin, lycopen, serta karoten. Warna saffron sendiri dikendalikan oleh turunan karotenoid jenis crocin. Misalnya saja, saffron kuning-merah komponen utama zat warnanya adalah alfa-crocin, dengan nama lengkap trans-crocetin di-(beta-D-gentiobiosyl)-ester atau nama IUPAC nya 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid.
Crocin adalah golongan karotenoid hidrofil (senang air = bisa larut di air) yang merupakan monoglycosyl atau diglycosyl polyene ester dari crocetin. Crocetin sendiri merupakan bentuk konjugasi polyene dicarboxylic acid yang hidrofob (takut air = tak bisa larut di air) dan hanya bisa larut dalam minyak. Ketika crocetin teresterifikasi dengan dua gentibiosa yang larut di air (yakni gula), produk akhirnya menjadi larut di air. Pigmen warna crocin ini mengisi 10 persen dari massa saffron. Kelarutannya yang tinggi di dalam air menjadi sebab, mengapa saffron cukup baik untuk dipakai sebagai pewarna makanan.
Rasa saffron yang konon sedikit pahit, dikendalikan oleh zat kimia golongan glukosida yakni picrocrocin. Picrocrocin memiliki rumus kimia C16H26O7 dan nama sistematis 4-(beta-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohexa-1-ene-1-carboxaldehyde) merupakan gabungan subelemen aldehid yang dikenal sebagai safranal (2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dien-1-carboxaldehide) dan karbohidrat. Picrocrocin adalah versi terpotongnya karotenoid zeaxanthin dan glikosida dari terpene aldehyde saffranal pada masa pembelahan oksidatif (zeaxanthin alami pada manusia ada di bagian retina mata).
Safranal mengendalikan aroma saffron karena berupa gas volatil. Saffranal juga mengandung senyawa insektisida yang banyaknya sekitar 4 persen dari masa saffron kering. Safranal kurang pahit dibandingkan dengan picrocrocin. Gas lain yang juga berperan dalam aroma saffron adalah 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadie-1-one dan banyak digambarkan sebagai aroma yang menyerupai jerami. Selain zat-zat di atas, saffron mengandung berbagai elemen penting seperti kalori (1 persen), lemak tak jenuh (0,01 persen), protein (0,02 persen), karbohidrat (0,11 persen), kalium, serta vitamin C.
Manfaat "saffron"
Selain sebagai bumbu dan pewarna berbagai resep makanan, saffron ternyata sejak zaman Yunani kuno sudah dipakai sebagai bahan baku minyak wangi, obat salep, potpourris, maskara, properti ritual keagamaan hingga untuk pengobatan luar dalam. Aulus Cornellius Celsus, seorang tabib saat itu, membuat resep obat untuk luka, batuk, sakit perut, hingga penyakit kulit memakai saffron.
Menurut catatan, ratu Mesir ternama, Cleopatra, senang menggunakannya di kamar dan kamar mandi, yang membuat suasana ruangan menjadi semerbak dan melankolis. Di Mesir juga, saffron digunakan sebagai obat berbagai penyakit. Sedangkan orang Persia banyak yang menganggap saffron sebagai aprodisiac (zat penambah gairah).
Dunia pengobatan modern menemukan fakta bahwa ternyata zat-zat yang dikandung saffron (karotenoid dan elemen-elemen lainnya) dapat menangkal radikal bebas (anticarcinogenic dan supresor kanker) penyebab sel kanker, zat pencegah mutasi gen (antimutagenic), immunomodulating, serta zat antioksidan.***
Nia Kurnianingsih, S.Si.Guru Sains, alumnus Dept. Biologi ITB.
